Einen Kastanienbrater riecht man meistens bevor man ihn sieht. Der Duft frisch gerösteter Kastanien ist unverwechselbar, dachten wir. In Portugal muss man den Duft der gerösteten Kastanien oftmals erst aus dem dominierenden Geruch von Steinkohle-Rauch herausfiltern. Das Grundprinzip der portugiesischen Kastanienröstmethode ist das gleiche wie in den allermeisten Ländern. Glut, gelochtes Behältnis, eingeritzte Edel/Esskastanien, im Detail jedoch....
Es fängt mit dem Röstofen an. Wird bei uns ein irgendwie geartetes glutbeständiges Gefäß (meist Blechfass) verwendet, ist der portugiesische Röstofen etwas aufwendiger. Der untere Teil besteht aus einem Blechkonus, der mit der engen Seite nach unten aufgestellt wird. Dieser "Trichter" wird mit einer dicken Schicht Schamott bzw. Mörtel ausgekleidet. Der Ofen wird erst mit Holzkohle angefeuert und anschließend mit Steinkohle beheizt. Die geritzten Kastanien kommen in einen ebenfalls konischen Topf, siehe Foto, mit gelochtem Boden. Das Besondere an der portugiesischen Art, die Kastanien zu braten, kommt jetzt. Während die meisten die Kastanien hin und wieder mit Wasser benetzen und die fertigen mit einem feuchten Tuch bedecken, streuen die Portugiesen grobes Salz über die Kastanien im Topf. Also, geritzte Kastanien in den Topf, eine Hand voll grobes Salz rein, Deckel drauf und von Zeit zu Zeit durchschütteln. Das Resultat sind Kastanien, deren Schale, weiß vom Salz, einfach zu lösen ist und die ganz dezent salzig schmecken. Die beste Art, Kastanien zu braten... findet Armin.
Kommentar schreiben